Succès praliné

_IGP3249Aujourd’hui je vous présente une recette riche en crème et au bon goût de praliné : le succès praliné! Il vous faut, au préalable, réaliser une pâte de praliné car c’est meilleur fait maison et tellement simple. Cette pâte va venir parfumer votre crème mousseline qui sera déposée en couches sur une base de dacquoise amande noisette. Quelques éclats de noisettes caramélisés pour ajouter une touche de croquant et nous y voilà!

En voici les ingrédients pour 8 personnes ou 6 gourmands.

Pour la dacquoise aux amandes et aux noisettes :

– 60g de noisettes
– 60g de poudre d’amandes
– 3 blancs d’œufs
– 100g de sucre semoule

Pour la crème mousseline au praliné :

– 30cl de lait
– 1 gousse de vanille
– 3 jaunes d’œufs
– 60g de sucre semoule
– 25g de maïzena
– 150g de beurre mou
– 75g de praliné

Pour les noisettes caramélisées :

– 60g de noisettes
– 40g de sucre semoule
– 10g d’eau

Préparation

Pour la dacquoise aux amandes et aux noisettes :

– Mixer les noisettes et la poudre d’amandes.
– Monter les blancs en neige en les meringuant petit à petit avec le sucre semoule.
– Mélanger délicatement avec les poudres de fruits secs.
– Mettre dans une poche à douille et former des bandes sur 2 feuilles de papier sulfurisé.
– Cuire au four 15min à 180°C.

Pour la crème mousseline au praliné :

– Dans une casserole, porter à ébullition le lait avec la gousse de vanille fendue et grattée de ses graines.
– Dans un saladier, fouetter les œufs, le sucre et la maïzena.
– Verser le lait bouillant sur la préparation et fouetter.
– Reverser l’ensemble dans la casserole et faire chauffer à feu moyen sans cesser de remuer.
– Quand la crème commence à épaissir, retirer du feu.
– Ajouter 75g de beurre, filmer et laisser refroidir au réfrigérateur.
– Fouetter les 75g de beurre restant jusqu’à blanchiment et ajouter le praliné.
– Ajouter cette préparation à la crème pâtissière totalement refroidie, mélanger et monter la crème au batteur.

Pour les noisettes caramélisées :

– Torréfier les noisettes au four à 170°C pendant 10min.
– Dans une casserole, porter l’eau et le sucre à ébullition.
– Lorsque l’on obtient un sirop épais, ajouter les noisettes et mélanger (le sucre va recristalliser).
– Continuer de mélanger sur feu doux jusqu’à ce que tout le sucre soit caramélisé.
– Verser sur une plaque recouverte de papier sulfurisé et laisser refroidir.
– Écraser les noisettes à l’aide d’un rouleau à pâtisserie.

Pour le montage il vous suffit d’étaler une couche de crème de 1.5 cm sur la première base de dacquoise puis de recouvrir avec la deuxième dacquoise et d’étaler le reste de la crème. Terminer le montage en parsemant les éclats de noisettes caramélisées et régalez vous!

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