Le royal Trianon

Voici la recette de l’entremet préféré des français (en tout cas de ceux qui m’entourent) : le Trianon. Cette année, c’est le gâteau que j’ai réalisé pour terminer notre noël entres amis français, ce fût un vrai succès à mon plus grand plaisir!

Cet entremet se compose de trois couches : La dacquoise pour la base sur laquelle vient se poser une couche de croustillant praliné puis une généreuse couche de ganache montée au chocolat.

Il est bon de réserver une demi-journée pour réaliser cet entremet et vous pouvez le conserver au frais deux jours avant de servir et encore plus longtemps au congélateur.

Je vous conseille de commencer par la ganache montée puis la dacquoise et enfin le croustillant praliné.

En voici les ingrédients (pour 6 personnes):

Pour la ganache montée chocolat :

• 30 cl de crème liquide entière
• 10cl de lait
• 170g de chocolat noir

Pour la dacquoise:

• 30g de sucre semoule
• 60g de sucre glace
• 60g de poudre d’amande
• 3 blancs d’œufs

Pour le croustillant praliné:

• 8 crêpes dentelles (gavottes)
• 50g de chocolat au lait (le noir marche aussi mais le chocolat au lait adoucit la crème au chocolat je trouve)
• 70 g de pâte de noisette non sucrée ( il vous suffit de mixer les noisettes torréfiées au préalable jusqu’à obtenir une consistance de pâte)

Voici les étapes :

Pour la ganache montée :

1. Mettre la crème dans le bol du robot et monter en chantilly assez ferme, puis réserver au frais
2. Faire fondre le chocolat noir au bain marie
3. Porter le lait à ébullition et verser sur le chocolat
4. Mélanger et lisser.
5. Une fois le chocolat tiède ajouter la crème chantilly et mélanger vivement

Pour la dacquoise :

1. Tamiser la poudre d’amandes et le sucre glace
2. Dans le bol du robot, monter les blancs en neige avec le sucre semoule
3. Incorporer délicatement avec une maryse au mélange sucre glace/poudre d’amandes en faisant attention de ne pas faire retomber les blancs
4. Étaler votre pâte sur un plaque de pâtisserie (environ 1,5cm d’épaisseur)
5. Enfourner 20 à 25 minutes à 170°
6. A la sortie du four laisser refroidir un peu et détailler la dacquoise à l’aide d’un cercle pâtisserie.

Pour le croustillant praliné:

1. Faire fondre le chocolat au lait au bain marie
2. Mélanger la pâte de noisette et les Gavottes émiettées.
3. Dès que la préparation est homogène, ajouter le chocolat fondu.
   Mélanger bien et verser dans le cercle sur la dacquoise et réserver au frais.

Il ne vous reste plus qu’à étaler généreusement votre ganache sur le croustillant praliné et remettre au froid pour que le tout prenne bien.

Je vous conseille de passer le tout au congélateur environ 30 min afin de démouler facilement. Ensuite je vous laisse le choix de la décoration.

Pour ma part, j’ai soupoudré le tout de poudre de cacao et réalisé un flocon de neige à l’aide d’un pochoir avec du sucre glace.

 

 

 

 

 

Succès praliné

Aujourd’hui je vous présente une recette riche en crème et au bon goût de praliné : le succès praliné! Il vous faut, au préalable, réaliser une pâte de praliné car c’est meilleur fait maison et tellement simple. Cette pâte va venir parfumer votre crème mousseline qui sera déposée en couches sur une base de dacquoise amande noisette. Quelques éclats de noisettes caramélisés pour ajouter une touche de croquant et nous y voilà!

En voici les ingrédients pour 8 personnes ou 6 gourmands.

Pour la dacquoise aux amandes et aux noisettes :

– 60g de noisettes
– 60g de poudre d’amandes
– 3 blancs d’œufs
– 100g de sucre semoule

Pour la crème mousseline au praliné :

– 30cl de lait
– 1 gousse de vanille
– 3 jaunes d’œufs
– 60g de sucre semoule
– 25g de maïzena
– 150g de beurre mou
– 75g de praliné

Pour les noisettes caramélisées :

– 60g de noisettes
– 40g de sucre semoule
– 10g d’eau

Préparation

Pour la dacquoise aux amandes et aux noisettes :

– Mixer les noisettes et la poudre d’amandes.
– Monter les blancs en neige en les meringuant petit à petit avec le sucre semoule.
– Mélanger délicatement avec les poudres de fruits secs.
– Mettre dans une poche à douille et former des bandes sur 2 feuilles de papier sulfurisé.
– Cuire au four 15min à 180°C.

Pour la crème mousseline au praliné :

– Dans une casserole, porter à ébullition le lait avec la gousse de vanille fendue et grattée de ses graines.
– Dans un saladier, fouetter les œufs, le sucre et la maïzena.
– Verser le lait bouillant sur la préparation et fouetter.
– Reverser l’ensemble dans la casserole et faire chauffer à feu moyen sans cesser de remuer.
– Quand la crème commence à épaissir, retirer du feu.
– Ajouter 75g de beurre, filmer et laisser refroidir au réfrigérateur.
– Fouetter les 75g de beurre restant jusqu’à blanchiment et ajouter le praliné.
– Ajouter cette préparation à la crème pâtissière totalement refroidie, mélanger et monter la crème au batteur.

Pour les noisettes caramélisées :

– Torréfier les noisettes au four à 170°C pendant 10min.
– Dans une casserole, porter l’eau et le sucre à ébullition.
– Lorsque l’on obtient un sirop épais, ajouter les noisettes et mélanger (le sucre va recristalliser).
– Continuer de mélanger sur feu doux jusqu’à ce que tout le sucre soit caramélisé.
– Verser sur une plaque recouverte de papier sulfurisé et laisser refroidir.
– Écraser les noisettes à l’aide d’un rouleau à pâtisserie.

Pour le montage il vous suffit d’étaler une couche de crème de 1.5 cm sur la première base de dacquoise puis de recouvrir avec la deuxième dacquoise et d’étaler le reste de la crème. Terminer le montage en parsemant les éclats de noisettes caramélisées et régalez vous!